2019年11月，国家“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”重点专项“传统发酵食品制造关键技术与装备开发”项目年度推进会在江苏无锡顺利召开。此次会议由项目牵头单位江南大学主办，来自全国十余家高校、科研院所及行业龙头企业的项目骨干成员齐聚一堂，共同项目阶段进展，研讨关键技术难题，部署下一年度重点工作。
会议聚焦于我国传统发酵食品（如酱油、食醋、腐乳、泡菜等）产业升级所面临的核心技术瓶颈。项目负责人首先汇报了整体进展，指出项目在发酵微生物菌群功能解析、风味形成机理、过程智能化控制以及新型节能环保装备研发等课题上均取得了阶段性成果。例如，通过高通量测序与代谢组学技术，团队初步揭示了多种传统发酵食品核心微生物群落的演替规律及其与风味物质合成的关联，为定向调控发酵过程奠定了科学基础。
在装备开发方面，参会单位展示了针对传统发酵工艺特点设计的智能化温控发酵罐、高效节能灭菌设备以及基于机器视觉的在线品质监测系统等原型样机。这些装备旨在解决传统作坊式生产依赖经验、能耗高、品质波动大等问题，推动产业向标准化、自动化、智能化转型。
与会专家就技术开发中的难点进行了深入讨论。大家一致认为，如何实现传统工艺精髓与现代工程技术的深度融合，如何在提升效率与规模的同时保留产品的独特风味与品质，是项目面临的关键挑战。会议明确了下一步将重点攻关多菌种协同发酵的精准调控技术、酿造过程全链条数字化建模与仿真，以及开发适应中小型企业需求的模块化、柔性化装备。
此次推进会不仅是项目进展的与协调会，更是一次产学研用的深度融合。会议的召开标志着我国在传承与提升传统发酵食品这一民族特色产业方面，正通过系统性的科技创新与装备开发，迈向更高效、更智能、更可持续的发展新阶段，对于保障食品安全、提升产业竞争力、弘扬中华饮食文化具有重要意义。
